Provins : découvrez les doigts de fée et les biscuits de la joie de Dame Corinne
Corinne Alaga proposera ses pâtisseries du Moyen-Âge durant les 35es Médiévales qui démarrent samedi. Avant de s’installer en ville haute début juillet.
Ce week-end, il faudra l'appeler Dame Corinne. Corinne Alaga, la fondatrice des Tabliers gourmands à Provins, s'installe en ville haute durant les deux jours des 35es Médiévales. En costume, elle y proposera des pâtisseries médiévales et des démonstrations culinaires aux visiteurs.
Un avant-goût de son implantation au 21, rue du Palais, le 6 juillet, tout près de la place du Châtel, où ses ateliers pourront se dérouler dans un espace presque deux fois plus grand qu'actuellement, chez elle, sentier du Buat. « J'ai besoin d'un nouvel espace, parce que j'ai des demandes pour des groupes de plus en plus importantes », explique-t-elle.
Destinés aux particuliers, entreprises, maisons de retraite, écoles et centres de loisirs, ses ateliers de cuisine médiévale séduisent de plus en plus de monde. La ville haute de la cité tout droit sortie du Moyen-Âge est donc pour elle le lieu idéal pour développer encore plus son activité.
Arrivée à Provins il y a une dizaine d'années, cette Tourangelle d'origine de 45 ans, imprégnée par les siècles d'histoire qui la contemplent, s'est lancée dans la cuisine médiévale, par curiosité et gourmandise. Passant notamment de longs moments à la recherche de recettes dans le Fonds ancien de Provins.
« Ici, s'orienter vers cette cuisine allait de soi, reconnaît cette pâtissière de formation. Contrairement aux idées reçues, c'est une cuisine fine et savoureuse. Et puis on est sur les bases de notre cuisine contemporaine. Aujourd'hui encore, un macaron, c'est de la poudre d'amande, du sucre et des blancs d'œufs. »
La poudre et le lait d'amande, tout comme les fruits secs et les épices, sont très présents dans les recettes de Dame Corinne. Pas vraiment celles du peuple à l'époque. « La présence des épices était une manière de montrer son rang social. C'est donc plutôt une cuisine de seigneurs », précise celle qui veut rendre les pâtisseries médiévales accessibles à tous.
Ce week-end, elle proposera donc des macarons, des doigts de fée (base d'amande avec un ajout de fleur d'oranger) et des biscuits de la joie (cannelle, muscade et clou de girofle) aux visiteurs. Pas de panique, Corinne Alaga les a adaptés aux palais d'aujourd'hui. Au Moyen-Âge, ils étaient certainement plus secs.
« Sans doute, car cela permettait une meilleure conservation, abonde la pâtissière. Et puis, c'était des produits caloriques, qui devaient tenir au corps pour faire face aux conditions de vie, qui n'étaient pas les mêmes qu'aujourd'hui. » En fait, tout dépend du dosage des ingrédients : « Au Moyen-Âge, c'était très certainement moins précis que de nos jours. Je n'ai jamais vu de recette d'époque où on donnait des proportions précises d'épices ou d'ingrédients. » Les cuisiniers laissaient donc parler leur savoir-faire et leur œil d'expert. Comme Corinne Alaga quelque neuf siècles plus tard.
