Comment réaliser facilement des biscuits à la cuillère ?

Comment préparer des biscuits à la cuillère moelleux et croustillants ?

A l’image de ses confrères les boudoirs, il est rare que les novices en pâtisserie se lancent dans l’élaboration de leurs propres biscuits à la cuillère maison. Et pourtant, ce biscuit, qu’on peut pocher de façon individuelle – à la façon de ceux disponibles dans le commerce – ou en plaque pour la réalisation d’entremets, ne nécessite que peu d’ingrédients et de technique pour être réussi.

Les bons ingrédients

Les biscuits à la cuillère se préparent avec trois ingrédients seulement : des œufs, du sucre et de la farine. C’est tout ? Et oui, c’est tout. Bien sûr, on peut parfumer cette préparation en y intégrant du cacao, de l’extrait de café, des zestes d’agrumes, de la fleur d’oranger, une lichette d’alcool, du thé matcha, etc. Attention, comme c’est une pâte battue, très mousseuse, on prend garde à ne pas y intégrer d’éléments trop « lourds ». Du cacao en poudre, oui, de gros éclats de chocolat noir, non.

Les bons gestes

Plus facile, c’est difficile. Pour réaliser une grande plaque de biscuits ou des biscuits individuels, on commence par séparer (clarifier) les blancs de 4 œufs à température ambiante. On bat légèrement les jaunes et on réserve. On monte les blancs en neige à petite vitesse d’abord puis en augmentant progressivement la cadence. Lorsqu’ils sont suffisamment montés mais pas fermes, on serre avec 100g de sucre. On arrête de battre quand la meringue est ferme et forme le fameux bec d’oiseau. On incorpore délicatement les jaunes battus, puis 100g de farine tamisée, en mélangeant brièvement. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte. La texture de cette dernière doit être extrêmement aérienne et mousseuse. On incorpore ou non un parfum à sa pâte (à la fin de l’élaboration de la meringue) et on dresse.

Le dressage

Côté dressage, on peut soit étaler sa pâte sur toute la surface d’une plaque couverte de papier sulfurisé, soit la mettre en poche, et former des biscuits individuels. Attention pour les biscuits individuels, ces derniers gonflent légèrement à la cuisson, donc si vous voulez une plaque de biscuits pour une charlotte par exemple (aussi appelée « cartouchière »), vous pouvez les pocher de façon proche, mais si au contraire, vous voulez des biscuits séparés, alors il faudra laisser un minimum d’espace. Pour les biscuits perlés, on les saupoudre de sucre glace deux fois avec un intervalle de quelques minutes avant cuisson.

La cuisson

Pour la cuisson d’une grande plaque, il faut compter une dizaine de minutes à 180°C/th.6.
Pour des biscuits individuels, on compte 8 à 10 minutes à 200°C/th.6,5.

La cuisson dépend aussi de l’épaisseur des biscuits et de la puissance du four. A température égale, tous les fours ne chauffent pas exactement de la même façon. Si la cuisson/coloration des biscuits ne vous convient pas, vous pouvez prolonger de quelques minutes.

Une fois le biscuit cuit, on le débarrasse immédiatement sur grille, et dès qu’il a suffisamment refroidi, on peut procéder au montage de son dessert.

Quelles pâtisseries réaliser avec des biscuits à la cuillère ?

Tiramisu, charlotte, bûche, fraisier, le biscuit à la cuillère est un support moelleux et gourmand qui supporte à la perfection les couches de crème. Grâce à son épaisseur, il s’imbibe sommairement d’humidité, mais garde de la texture à la dégustation. Dans le cas du tiramisu, on prend garde de tremper brièvement ses biscuits dans le café pour éviter justement que ces derniers se gorgent de liquide et n’aient plus aucune tenue. Pour le montage d’entremets, on n’hésite pas à « imbiber » sommairement son biscuit à la cuillère avec un sirop maison parfumé d’alcool ou d’épices pour apporter un maximum de saveur au dessert.

Pourquoi les appelle-t-on « biscuits à la cuillère » ?

Mais pourquoi ces biscuits ont-ils ce nom si spécifique ? Tout simplement parce qu’à l’origine, ils étaient de forme ronde et non allongée comme maintenant, et qu’ils étaient simplement pochés « à la cuillère » avant la création de la désormais incontournable poche à douille. Évidemment, rien ne vous empêche – comme dans le temps – de pocher vos biscuits avec une cuillère pour un résultat authentique (ou si vous n’avez simplement pas de poche à douille).